Трюфель — деликатес, который, как и положено настоящим сокровищам, добывают буквально из-под земли. Тонкости его поисков известны опытным гидам-грибникам и их специально обученным собакам. На «тихую охоту» с королевскими трофеями сегодня приглашают многие отели Северной Италии.

 

где можно поохотиться на трюфели

 

Трюфель — сумчатый гриб-клубень с мраморным рисунком на разрезе, слегка напоминающий картофелину. Растет он под землей в лиственных лесах и в симбиозе с деревьями образует микоризы, они же «грибокорни». Причем разные виды трюфелей любят разных соседей: летний трюфель отлично ладит с буком, грабом и дубом, а, например, пьемонтскому по душе береза, липа и тополь. Самые ценные виды дикорастущих трюфелей можно встретить на юге Франции, в Швейцарии и на севере Италии. В этих регионах поиск трюфелей, начиная со Средневековья, — дело, в первую очередь, собак, которые способны унюхать деликатес на расстоянии до нескольких десятков метров. Их начинают тренировать еще щенками, закапывая в землю кусочки сыра с запахом. Натаскивание продолжается до пяти лет, и покупка такого четырехлапого охотника может обойтись хозяину в круглую сумму до десяти тысяч евро. 

 

белый трюфель где найти

Трюфели пытаются культивировать, но их вкус и аромат весьма уступают качествам «диких» грибов.

Самыми вкусными трюфелями считаются итальянские. В Италии известно около 25 видов трюфелей, при этом съедобны и пользуются спросом далеко не все. Фаворит — белый трюфель с сырным привкусом: его собирают с октября по декабрь в Тоскане, Пьемонте и Умбрии. На трюфель марзуоло охотятся с января по апрель, его яркий запах с чесночными нотами можно почувствовать во многих тосканских блюдах. На смену марзуоло приходит нежный трюфель скорцоне с бронзовой мякотью, который собирают все лето в дубово-сосновых лесах. И наконец, наиболее редкий в Тоскане черный зимний трюфель с деликатным мягким ароматом: он любит сухую холодную погоду, его сезон — с ноября по март. Стоимость деликатесов может достигать до 4000 евро за килограмм.

 

черный трюфель где найти

 

В Италии создана специальная ассоциация для продвижения трюфелей — Nazionale Città del Tartufo. Ее штаб-квартира располагается в Альбе, на границе Пьемонта и Лигурии, а сама организация объединяет около двух десятков поставщиков со всей страны. Центрами охоты на трюфели традиционно считаются окрестности городков Арчидоссо, Каполона, Кастель-Адзара, Монтайоне, Монтеспертоли, Палая, Сан-Миниато и Сан-Джованни-д’Ассо — в последнем из них, кстати, в замке XIII века расположен Музей трюфеля.

 

где в Италии охотиться на трюфели

 

Охотиться на трюфели легче всего с профессиональным гидом и его обученной собакой. Многие тосканские отели предлагают гурманам лесные туры различной длительности. Экскурсии могут занимать час-два, но гораздо чаще растягиваются на целый день — тогда «тихую охоту» совмещают с дегустацией вин и/или мастер-классом по приготовлению трюфелей и остановкой на обед. Цена таких туров стартует от 80 евро. 

Классическая охота на трюфели в Италии состоит из трех этапов: найти, полюбоваться, попробовать.

Все виды трюфелей ценят за особенный аромат и насыщенный привкус — ореховый или прожаренных семечек. Свежие сырые грибы ненадолго оставляют в тепле, чтобы дать их аромату раскрыться в полную силу. Далее либо просто натирают поверх горячего блюда — из расчета приблизительно одна столовая ложка на порцию, либо используют для дальнейшего приготовления. Трюфели отлично подходят к кремовым текстурам, поэтому в рецептах они часто соседствуют с маслом, сыром и яйцами.

 

охота на трюфели в Италии и Франции

 

Фестивали

В Италии проходит немало фестивалей, посвященных драгоценным грибам, наиболее известный из них — Международный фестиваль белого трюфеля в Альбе. Действо, где можно дегустировать блюда и покупать грибы со скидкой, длится все выходные с октября и до середины ноября. Фестиваль не ограничивается гастропрограммой, культурная впечатляет не меньше: здесь и костюмированные шествия, и ослиные скачки, и спортивные соревнования, и арт-шоу, и выборы «трюфеля года», а также ужины в темноте в лучших ресторанах города. 

 

Фестиваль трюфелей в Италии

 

Далеко за пределами Италии известна Национальная выставка белого трюфеля с полувековой историей, которая проходит в Сан-Миниато в ноябре по выходным. Здешние трюфели славятся как размерами (именно тут был найден гриб-рекордсмен весом более двух килограммов), так и качеством: их подают в лучших ресторанах мира. Во время выставки можно попробовать традиционные блюда с трюфелем, купить грибы и другие локальные продукты, посетить трюфельный аукцион и мастер-классы и, конечно же, принять участие в охоте за трюфелями вместе с опытными тартуфайо — так называют охотников за трюфелями. 

Популярна и ноябрьская Ярмарка белого трюфеля в Сан-Джованни-д’Ассо, на время которой к городку пускают колоритный паровой поезд из Сиены. На ярмарке проводят кулинарные шоу, конкурсы, специальные ужины и дегустации.

Кроме этих фестивалей, грибное достояние прославляют похожие мероприятия в Норчи, Акваланье, Сант-Анджело-ин-Вадо и в других городах и городках Италии.

 

охота на трюфели во Франции

 

Текст: Елена Бурцева
Фото: © Four Seasons Hotels Limited 1997–2019; © Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero / Davide Dutto Cane
Фото: © 2018 Ente Fiera Internazionale Del Tartufo Bianco D’Alba / Davide Carletti; © Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero / Davide Carletti; © Four Seasons Hotels Limited 1997–2019

 

 

Читайте также:

Отели, где можно поохотиться на трюфели