Далеко-далеко от Лондона, где осенью вас могут растворить дожди, в крошечной деревушке из серого камня, так похожей на французскую, в которую можно добраться только на машине, за пышными садами и бушующей лавандой, в звуках поющих птиц и журчащих фонтанов скрывается целый мир, имя которому Belmond Le Manoir aux Quat&Saisons. Создатель этого уникального отеля и ресторана в ответ на вопрос о важности еды в жизни человека, вероятно, шокирует вас, бросив фразу: «Ваша жизнь ничего не стоит, если у вас нет трех минут, чтобы приготовить идеальный омлет». Знакомьтесь: знаменитый шеф-повар Раймонд Бланк, кавалер ордена Британской империи.

 

Раймонд Бланк
Raymond Blanc

 

Как вы пришли в профессию, кто повлиял на ваш выбор?

Я вырос в послевоенной Франции, и меня воспитывали в скромности. Отец выращивал овощи, травы и фрукты в семейном саду, а моя мама, Маман Блан, готовила их. Родители учили меня выращивать еду и понимать ее сезонность. Моя мама — крошечная женщина, но она энергична, как электростанция. Она — фантастический повар! Каждый день мама использовала свежие местные сезонные продукты для приготовления вкусных блюд. Мама была моим вдохновением с ранних лет, и останется им на протяжении всей моей карьеры, а я навсегда останусь ее подмастерьем.

 

Как вы относитесь к утверждению о том, что готовить может каждый?

Я считаю, что если использовать свежие сезонные продукты, тогда это утверждение верно — готовить может каждый. Для меня даже самые простые блюда — например, обжаренная скумбрия на подушке из сезонных овощей или освежающий томатный салат — могут доставить огромное удовольствие.

 

Если изучать историю блюд, то можно заметить, что иногда в связи с кулинарными ошибками рождались великие блюда. Была ли в вашей практике кулинарная ошибка, которая помогла вам создать новое блюдо?

Мы всегда учимся, это замечательно — уметь самообучаться. Я учу готовить так же, как учился сам: постоянно пробовать, работать над ошибками, экспериментировать — и в итоге использовать лучшие варианты!

 

Раймонд Бланк

 

В чем феномен такого простого продукта, как яйца? Почему многие шеф- повара тестируют искусство повара именно на приготовлении омлета?

Это самое «прозрачное» из блюд, ошибку спрятать негде. Как-то меня пригласили принять участие в телевизионном конкурсе где нужно было приготовить омлет за рекордно короткое время. Один из участников успел приготовить свой омлет всего за 19 секунд, а я потратил ровно 3 минуты. Мой омлет был толстым и пышным, щедро присыпан трюфелем. И я решил, что если у вас нет трех минут, чтобы приготовить идеальный омлет, ваша жизнь ничего не стоит!

 

На кого равняются великие шеф-повара? Кто ваш гастрономический кумир?

Конечно, Маман Блан! А еще в молодости меня вдохновила книга Эдуарда де Помэна «Приготовление за 10 минут». Она остается моей любимой книгой и по сей день.

 

Какой была домашняя кухня Маман Блан? Каковы были ее принципы и предпочтения?

Она невероятная хозяйка! Маман Блан использует только свежие сезонные местные продукты и до сих пор готовит на своей домашней кухне. Я взращен на маминой философии о простой деревенской еде, где сезон всегда определяет, что будет на вашем столе.

 

Как вы считаете, верно ли утверждение, что учитель продолжается в своем ученике? Как много учеников у вас?

В этом году Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons празднует свое 35-летие, и, так совпало, не менее 35 шеф-поваров, которые обучались на наших кухнях, достигли своих звезд Мишлен. В каждом из этих ребятах, как и у многих других, кто учился у нас, вы можете увидеть страсть и приверженность своему делу с самых первых дней карьеры. Это наша роль — делиться своим опытом, чтобы помочь каждому из них стать специалистом, которому важно соблюдать и демонстрировать высокий уровень профессиональной этики. И, конечно, они должны быть готовы прилагать усилия.

 

Вы автор многих кулинарных книг. Как вы считаете, сохранится ли популярность бумажной кулинарной книги в цифровую эпоху?

Несомненно. Например, я только что закончил читать прекрасную книгу «Потерянный сад», рассказывающую о французских и английских старинных видах растений, которые я искал и изучал долгие годы. Мне посчастливилось вырастить их в моем собственном саду в Belmond Le Manoir.

 

Интервью: Мария Каленская, гастроэксперт, фуд-журналист, @mkalenska

 

Французский шеф в Англии… Как выжить и стать знаменитым в мире людей, для которых еда не имеет такой ценности, как во Франции?

Более сорока лет назад, когда я приехал в Великобританию, вы правы, мне было очень стыдно за отсутствие у людей интереса к еде, которую они готовили и ели. Но сегодня Великобритания является настоящей Меккой гастрономии! Я горжусь тем, что являюсь ее неотъемлемой частью.

 

Вы были награждены орденом Британской империи. Скажите, пожалуйста, за какие заслуги вы получили этот орден?

Это большая честь — быть удостоенным награды от моей «приемной страны» и быть признанным в отрасли как наставник.

 

Какие другие кухни мира, по-вашему, настолько же велики, сложны и разнообразны, как французская?

Я люблю свежесть азиатской кухни и ароматы ее ингредиентов.

 

Как родился проект Le Manoir aux Quat’Saisons? Что вас вдохновило на его реализацию? Почему вы выбрали именно Great Milton в Оксфордшире?

Отель и ресторан Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons открыли свои двери в 1984 году. А в 1972 году я приехал в Великобританию и устроился работать официантом. Однажды, когда повар заболел и не вышел на работу, я взял кухню на себя, и в этот момент началась моя карьера. Вскоре я открыл свой первый ресторан Les Quat’Saisons в Саммертауне, Оксфорд. Триумф последовал быстро. Но, следуя своей мечте открыть потрясающий ресторан и отель, которые будут существовать в абсолютной гармонии, я искал место для нового проекта. Когда я впервые увидел поместье в Great Minton, я влюбился в него. Это было гораздо дороже, чем я мог себе позволить, и намного больше, чем я искал. Но — вау! — это было идеально. Мне повезло собрать деньги с помощью моих друзей, а остальное, как говорится, это уже история!

 

Лучшие кулинарные школы
Кулинарная школа в Le Manoir aux Quat’Saisons была создана для людей, которые любят готовить

 

 

В Le Manoir aux Quat’Saisons есть кулинарная школа и школа садоводства и огородничества. Почему вы решили их открыть и кто учится в этих школах?

Мы были самым первым мишленовским рестораном с собственной кулинарной школой. Кулинарная школа Раймонда Блана была создана для того, чтобы помочь людям, которые любят готовить, развивать их естественную любовь к еде и дать навыки, необходимые для воплощения этой любви в красивую и творческую кухню. Сегодня школа работает 7 дней в неделю и остается лучшим центром для получения кулинарных знаний.

Сады я очень люблю! Еще в 1984 году первое, что я сделал в Le Manoir, — создал огород, который обеспечивал мою кухню и наших гостей. Теперь у нас есть 11 различных садов и 2500 растений! Вдохновение для каждого сада я черпал в своих путешествиях, в моем детстве, в книгах, которые я прочитал и у замечательных людей, которых я встретил за годы своей жизни.

 

В этом году исполняется 35 лет Le Manoir aux Quat’Saisons. Что планируется в честь этого события?

В течение этого знаменательного года мы проводим ряд уникальных мероприятий, которые я уверен, запомнятся надолго. Осенью гостей ожидает французский тематический праздничный ужин Le Belle Epoque где я буду принимать гостей лично. В октябре мы проводим Chefs`Dinner, где я буду готовить ужин вместе с моими шеф-поварами Гари Джонсом (Gary Jones) и Патиссье Бенуа Блин (Patissier Benoit Blin). К нам также присоединятся мои ученики Майкл Кейнс (Michael Caines) из Lympstone Manor Hotel, Олли Даббу (Oli Dabbous) из ресторана Hide (ресторатор Евгений Чичваркин), Агнар Сверриссон (Agnar Sverrisson), Клайв Фретвелл (Clive Fretwell) и Робин Гилл (Robin Gill). В ноябре состоится 35-й юбилейный музыкальный вечер с талантливым молодым виолончелистом Шеку Канне-Мейсоном (Sheku Kanneh- Mason). В прошлом году он играл на свадьбе Гарри и Меган, герцога и герцогини Сассекских. Будем рады увидеть вас в числе наших гостей!

 

Ресторан Le Manoir aux Quat’Saisons получил две звезды Мишлен. Хотели бы вы получить третью?

Мы гордимся тем, что сохраняем наши две звезды Мишлен на протяжении 35 лет.

 

Что нового ждет Le Manoir aux Quat’Saisons в будущем? В ваших интервью вы говорили, что появится большая ферма и виноградники.

Мы будем продолжать делать все возможное, чтобы оправдать ожидания наших гостей, будем инвестировать в наше прекрасное имение и его территорию, чтобы оставаться лидерами в премиальном сегменте.

Мы начали реализовывать наши планы относительно виноградников и фермы. Высажены сады для использования их плодов в нашем ресторане — это 2500 деревьев старинных французских и английских видов. Мы рассматриваем варианты подготовки почвы, чтобы можно было разбить виноградник справа от поместья.

 

Раймонд Бланк

 

Как вы думаете, что ждет высокую гастрономию в будущем и каково влияние коммерческой еды и различных фуд-ограничений на ее дальнейшее развитие?

Для меня будущее мира еды — это страстная мольба о том, чтобы гастрономические тенденции никогда не искажали основные ценности еды. Все больше и больше наших гостей в Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons выбирают вегетарианские блюда. Наше веганское меню из семи блюд сейчас популярнее, чем когда-либо, и оно наполнено захватывающими вкусами и текстурами. Моя кухня всегда движима этическими, экологическими, сезонными и региональными ценностями, и я считаю, что наш нынешний гость ищет эти ценности.

 

Вы являетесь президентом Sustainable Restaurant Association (SRA). Расскажите, пожалуйста, что такое sustainable restaurant и почему важно увеличивать количество таких ресторанов?

SRA* делают важную работу, заставляя поваров соблюдать профессиональную этику. Устойчивое развитие в премиум-сегменте находится на переднем фронте всего, что мы делаем. Устойчивое развитие в ресторанах — это не только происхождение еды и ее источники, но и ее экологическое и социальное влияние на мир. Как шеф-повар, я несу ответственность за то, чтобы следующее поколение получало удовольствие от того, что нам повезло съесть.

 

Были ли вы когда-либо в Украине? Если да, то какое впечатление произвела на вас страна? Знаете ли что-то об украинской кухне?

К моему сожалению, еще нет.

 

Если бы вы могли дать совет себе двадцатилетнему, как бы он звучал?

Работай усердно, слушай советы, окружай себя позитивными людьми, которые разделяют твое видение.

 

* SRA — это неприбыльная членская организация, объединяющая предприятия общественного питания, поставщиков продуктов и сопутствующих товаров, а также взыскательных посетителей ресторанов, кафе и баров, с целью работы над устойчивостью** индустрии.
** Устойчивость — процесс поддержания людьми изменений в сбалансированной среде, в которой эксплуатация ресурсов, направление инвестиций, ориентация на технологическое развитие и институциональные изменения находятся в гармонии и повышают как текущий, так и будущий потенциал для удовлетворения человеческих потребностей и стремлений.

 

 

Belmond Le Manoir aux Quat&Saisons

 

Читайте также:

4 адреса для лучшего шопинга в Париже

Сказка на Лазурном берегу – Cheval Blanc St-Tropez

На авто по Провансу: пятидневный маршрут